+380509896658 [email protected]

«…Пищу татаръ составляютъ пшеничный хлѣбъ (экмек),чеснокъ, помидоры, баклажаны,сладкiй лукъ , зеленый перецъ; изъ мясныхъ блюдъ:шашлыкъ,кебабъ-кусочки баранины, надѣтые на деревянныя палочки и зажаренные въ бараньемъ-же салѣ, шурба-супъ изъ баранины, чебуреки-пирожки изъ неквашенаго тѣста на бараньемъ салѣ съ начинкой изъ баранины и зелени; изъ молочныхъ продуктовъ: брынза-овечiй сыръ, катыкъ-кислое овечье молоко, язма-катыкъ,разбавленный водой, каймакъ-пѣнки съ кипяченнаго молока. Нерѣдко можно встрѣтить бекмезъ, татлы-родъ варенья изъ грушъ и яблокъ и бузу-(непредусмотрѣнное Кораномъ) слегка хмѣльное пиво изъ проса…»

Крымъ, путеводителъ. Подъ.редакцiей К.Ю.Бумбера, Л.С. Вагина и др. Симферополь. 
Типографiя Тавр.Губ.Земства.1914.

Эдип Асанов 

Татарларнынъ емеклери 

Бизим ашларгъа белли, 
Дюньяда эткен ёкъ. 
Олар эм де лезетли, 
Эм де пек яман чокъ. 

Къавурмалар, макъарнелер, сарма, долмалар, 
Аман! 
Бастырмалар, кобетелер, чешит шорбалар. 

Биль, татарлар емеклерини 
Сайып башласанъ битмез. 
Оларнынъ лезетлерини 
Макътамагъа сёз етмез. 


Татараш, бурма кебап, 
Бакълалы лакъша. 
Бу ашлардан сен ашап, 
Бинъ йыллар яша. 

Ракъы, шарап ичип бильсенъ экинджи куню 
Аман! 
Баш агъырмаз язма ич сен унутма буны. 

Биль, татарлар емеклерини 
Сайып башласанъ битмез. 
Оларнынъ лезетлерини 
Макътамагъа сёз етмез. 


Къавечиктен башласанъ, 
Татлы шекерден. 
Сонъ тойгъандже ашасанъ 
О емеклерден. 

Локъумлардан, эльвалардан, джаным назланыр 
Аман! 
Шербетлерден татлылардан башым айланыр. 

Биль, татарлар емеклерини 
Сайып башласанъ битмез. 
Оларнынъ лезетлерини 
Макътамагъа сёз етмез.

  8 декабря - Къурбан байрам

 Является одним из главных праздников мусульман. Начинается в десятый день месяца зу-ль-хидджа и празднуется 4 дня. Каждый состоятельный мусульманин режет овцу, козу, быка или верблюда, смотря по средствам. Мясо раздает беднякам, сиротам, одиноким старикам, желая замолить свои грехи и получить от Бога благословение в своих деяниях. 

 При жертвоприношении соблюдаются определенные обряды. В Крыму на празднике Курбан байрама чаще всего в жертву приносят баранов. Животное, которое предназначается для этой цели, должно быть без всякого изъяна, с целыми зубами; если имеются рожки, то они должны быть не повреждены. Животное должно быть самцом годовалого возраста. Предварительно над животным читается специальная молитва. Придерживаются и ряда правил: 
Ножи заранее должны быть хорошо отточены. Нельзя точить нож около жертвенного животного. 
Глаза животного завязываются платком. 
Наложена хна на голову, в рот положен леденец. 
Необходимо свалить животное на левый бок рядом с ямкой, связать две передние и одну заднюю ноги. 
Если жертвенных животных несколько, то остальные должны стоять поодаль от того места и не должны видеть акт жертвоприношения. 


 По обычаю, мясо жертвенного барана не моется. Тщательно проверяется и очищается от прилипших шерстинок, разрубается на мелкие куски (200-250 г). Его варят в воде, добавляя к бульону только лук и соль, летом - зелень. Едят с хлебом или лепешками. В течение трех дней семья употребляет 1/3 мяса жертвенного барана, угощая всех гостей, пришедших с поздравлениями по случаю праздника, а 2/3 мяса раздается бедным, одиноким, чей доход не позволяет принести в жертву барана. Шкура же жертвенного барана преподносится в дар джами. Кроме того, проводятся выезды к Азизам (святым местам крымских татар). 


 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------                                                                                                              

Кулинарное наследие Крыма чрезвычайно разнообразно, что объясняется сложной этической историей нашего полуострова, где встречались народы и культуры Запада и Востока. В формировании особенностей крымской кухни можно выделить четыре хронологических этапа: период Крымского ханства, период 19830-1944 гг., период 1944-1980 гг. и современный этап.

Кухня Крымского ханства была сформирована в период средневековья. Тогда полуостров был составной частью Византийской, а после османской империи. Поэтому древние кулинарные традиции сочетали в себе особенности кухни народов Балкан, Малой Азии и Кавказа. Создателями и носителями древнейших традиций крымской кухни являются греки, армяне, крымские татары, караимы, крымчаки, крымские цыгане.

В течение многих столетий в Крыму сформировался довольно однородный комплекс повседневной пищи. На ЮБК традиционная обыденная пища греков, армян и крымских татар была в целом одинакова и зависела от производства продуктов региона. Так, в кухне Южнобережья преобладали продукты моря, овощи, зелень, фрукты.

В период Крымского ханства у всех народов полуострова наиболее популярными были такие кушанья:

шорба или чорба – суп из баранины с крупяной заправкой, иногда в него добавляли кислое молоко – катык,

голубцы в виноградных листьях – «сарма» или «долма»

«пилаф» - рис с мясом,

«какач» - вяленное целым куском мясо,

«кавурма» - тушеное мясо,

«бастурма» - прессованное, пропитанное специями и провяленное мясо,

«чир-чир» - чебуреки,

«кубэтэ» - пирог из слоеного теста с мясной или сложной начинкой,

различные виды пирожков жареных и печеных из слоеного или пресного теста,

«катлама» - лепешки, жареные в масле, которые подавались и сладкими, и солеными

«ак-алва» - белая халва

«каймак» - жирные молочные пенки, собранные горкой в виде торта

гарнир из овощей, бобовых, каш,

фаршированные овощи и фрукты

напитки: кофе, катык, язма (кислое молоко с водой, чесноком и солью), бекмез (уваренный сироп из соков фруктов) разведенный водой, хмельные – «буза» (нечто среднее между пивом и квасом) и «бал» (напиток из меда).

В XIX веке население полуострова пополнили русские, украинцы, белорусы, армяне и греки из Малой Азии, греки и болгары из Румелии и Фракии, евреи из Северо-западных губерний Российской империи, немцы из Австрии, Германии, Швейцарских кантонов, эстонцы и др. Новые переселенцы принесли в Крым свои национальные кулинарные традиции. Так, под влиянием клуьтур нового населения, старожильческие народы Крыма лишь со второй половины XIX века начали активно употреблять в пищу картофель, капусту, свеклу.

У греков, живущих в XIX веке на Южном берегу Крыма, были распространены следующие продукты: баклажаны, кабачки, лук, чеснок, перец, огурцы, хмель, бобовые, бахчевые, зерновые, различные фрукты, травы (дикая спаржа, цикорий, крапива, щавель). В рационе особое место занимали продукты моря. Греки предпочитали «сухоедение».

Крымские татары и греки в старину встречали весну в полях, катая с горки круглую лепешку с запеченным в середине яйцом. Они гадали, каким будет урожай.

Свадебным блюдом всех народов Крыма являлись сладкие лепешки «катлама», молочные пенки «каймак».

Отрывки из докторской диссертации врача В.А.Щебетова, посвященная традиционной системе питания крымских татар, которая была защищена в 1886 году в Императорской Военно-медицинской Академии в Санкт-Петербурге.

О питании крымских татар южного берега Крыма....

"....

Начнем с хлеба.Хлеб татары употребляют исключительно пшеничный из крупной, неотсеянной муки.Приготовляют его всегда таким образом:

известное количество муки замешивают тепловатой водой, прибавляют разведенную закваску, которой служит обыкновенно кусок старого теста,и оставляют всю эту массу, покрыв ее чем-нибудь теплым( например, овчиной), на час или полтора. К этому времени тесто начинает сильно бродить;тогда разводят его водой, подсыпают сольо и тщательно смешивают с остальным количеством муки.Дальнейшее брожение теста продолжается приблизительно около 4-х часов, после чего формуют хлебы и сажают в закрытую печь, специально для них только устраивают где-либо в галлерее или на дворе (всякую другую пищу, кроме хлеба, татары готовят в очаге на треножниках, причем посудой служат им кастрюли,котелки и сковороды). Приготовленный таким образом хлеб по цвету напоминает наши ситники, вкус имеет кисловатый. Количество припека его средним числом (из шести наблюдений)равняестя 35%.Белый пшеничный хлеб, похожий,на наш Петербуржский продажный, татары, хотя и употрябляют, но сами его не пекут дома, а покупают в пекарнях ,находящихся, в большинстве случаев, в заведывании греков.При изготовлении теста для него последние пользуются уже дрожжами.

Пирожки.вареники и лепешки делаются татарами обыкновенно из крутого пресного теста,приготовляемого, следовательно, простым замешиванием муки без закваски.Для пирожков янытх тесто нарезают небольшими кусками,тонко раскатывают последние и ,положив начинку из сырой рубленной баранины, делают пирожки полулунной формы. Жарят их в кипящем бараньем сале на сковороде. Из такого же тонкого слоя теста делают и вареники аш, начинкой для которых употребляют сырую рубленную баранину, овечий сыр или творог.Сварив в воде ,едят их большей частью с окисленным молоком катык, иногда с растопленным бараньим салом или бекмезом.Лепешки хатлама жарят на бараньем сале....

Алва приготовляется следующим образом:просеянную пшеничную муку высыпают на сквороду с кипящим салом или маслом коровьим и,постоянно мешая, жарят эту массу до получения ею красноватого цвета. Затем вливают небольшое количество бекмеза и воды и снова жарят до густой консистенции.Вместо бекмеза употребляют сахар и мёд.

На жаркое их баранины хавурма берут в большинстве случаев мясо молодого, жирного барашка;режут его на мелки куски и жарят,помещая в нагретые уже кастрюли или сковороды,на его собственном соку,иногда с овощами.

Супы готовятся обыкновенно без подболтки;мясо для них предварительно всегда изрезывается небольшими кусками и опускается вместе с овощами до варки в холодную воду. Рисовые каши приготавливают чаще с бобами, иногда с мелкими кусками жирной баранины-пилав.

Голубцы сарма готовят из риса с мелко изрубленной бараниной. Завертывают эту смесь в сваренный виноградный лист и варят в воде, подкисленной уксусом. Перед употрблением обливают катыком. 

Одним из распространенных и любимых пищевых продуктов служит у татар катык или окисленное коровье молоко. Пастухи,пасущие стада овец на Яйлинском хребте, делают катык из овечьего молока и,заготовляя иногда на зиму, солят его- на 15 око катыка 1 фунт крупной соли.

В пресном виде они употрбеляют молоко очень редко. Для приготовления катыка дают молоку вскипеть раза два,затем остужают его приблизительно до 33 градусов, подбавляют ждя закваски старого катыка и оставляют стоять в закрытых сосудах. За отсутсвие старого катыка,закваской служит кусочек засушенного желудка молодого ягненка.Часа через 3-4 катык уже готов. Обильно разбавляя его водой, приготовляют кислое питье язьму, которую охотно пьют в жаркое время.

 

Стручковый перец употребляется татарами большей частью в соленом виде. Для этой цели кладут его в небольшую кадку, пересыпая виноградным листом, наливают водой, сыплют крупную соль и оставляют до употребления дней на десять.

Немалое значение в татарском быту имеет также бекмез или варенный яблочный сок, очень густой и кисловато-сладкий на вкус. Получают его следующим образом :сырые яблоки толкут молотками в корыте, ссыпают эту измельченную массу в кадку, подливают в последнюю немного воды и оставляют часа на три, на четыре, время от времени размешивая все длинными веслами. Затем эту массу помещают под пресс и выдавливают весь сок. Этот сок и варят в больших медных тазах до тех пор,пока он не сделается густым ;так что от первоначального количества сока остается после варки только одна треть его. Татары заготовляют его в больших количествах целый год. Употребление Бекмеза разнообразно: его едят с хлебом ,когда семья огранивается сухоедением, разбавляют им воду для питья шербет, кладут в различные мучнистые блюда и прочее. Точно так же делают иногда бекмез из груш. “